De l’arbre au moût

La maturation. Les pommes sur l’arbre sont chargées d’amidon qui, à maturité, se transforme en sucre. A la différence des pommes à couteau que l’on cueille directement à l’arbre – on attend que les pommes à cidre soient au sol pour les ramasser. Et l’herbe épaisse et humide normande, qui repose aux pieds des arbres, vient amortir leur chute et permet de les conserver à la fraîche.

Le ramassage se fait à pleine maturité, de Septembre à début décembre. Avec 14 variétés différentes, certaines sont plus précoces que d’autres, chacune son rythme. Les fruits au sol sont ramassés de façon mécanique. Un minimum de trois passages sous chaque pommier est nécessaire. Peu ou pas stockées, elles sont brassées pendant la récolte. 20 à 25 tonnes de pommes sont ainsi pressées par jour.

Le brassage. Les pommes sont triées manuellement. Les abimées sont écartées, les bonnes sont lavées puis râpées dans un tambour rotatif muni de couteaux. On obtient alors une pulpe régulière – pépin, queue, chair broyées – qui va reposer quelque temps, c’est le cuvage. Et déjà apparaissent de belles couleurs ambrées et dorées.
La pulpe est ensuite acheminée via une pompe dans une presse dite  » à bande ». Lentement compressée par les cylindres, s’écoule alors le moût de pommes, riche de tous les arômes.
Ce premier jus de pomme appelé « moût », de couleur rouille, fortement chargé en dépôt naturel, va reposer alors quelques temps avant d’être acheminé vers des cuves numérotées – garantie de la traçabilité des futurs assemblages.

La fermentation, chacun son rythme

Les premiers moûts de Septembre seront associés à de jeunes Calvados afin d’en faire le fameux le Pommeau de Normandie. Le « mutage » du moût va apporter sucres et couleurs à un jeune Calvados qui vieillira ensuite 14 mois minimum en fûts de chêne.

Les variétés de mi-Novembre seront quant à elles utilisées pour faire des jus de pommes. Pour une meilleure conservation ils seront pasteurisés.

Les autres moûts commenceront une fermentation naturelle en cuves pour le cidre avant d’être embouteillés au début du Printemps. Il y a suffisamment de sucres, d’oxygène et de reliquats de levures pour prolonger la fermentation et ainsi assurer l’effervescence naturelle du cidre. Le cidre s’améliore pendant ces quelques mois de stockage, allongées et à moins de 15°C. Sa mousse devient plus fine et plus persistante. Il sera commercialisé environ au moins 3 mois après la campagne de brassage qui l’a vu naître.

Nos cidres se distinguent par l’usage d’une méthode traditionnelle qui vient à se raréfier dans l’univers français de la production de cidres. Du cidre 100% pur jus, avec une prise de mousse naturelle, non pasteurisé, non gazéifié et des pommes de variétés traditionnelles et locales. A noter que le léger voile et le dépôt parfois présents en bouteille sont la garantie de cette fermentation naturelle.

L’atypique, le Cidre de glace

Le Cidre de glace, un cidre tout particulier né au grand froid du Québec. Là-bas on s’est rendu compte que le cidre obtenu après avoir ramassé des pommes gelées, présentait des qualités aromatiques nouvelles et originales.

En Normandie, la température ne permettant pas d’atteindre le gel des pommes, on utilise la cryo-concentration comme alternative.
Une fois les pommes pressées, le moût de pomme – qui vient juste de commencer sa fermentation – est ainsi congelé dans un camion frigorifique entre -15 et -20 degrés pendant plus d’un mois. On obtient alors un gros glaçon que l’on laisse fondre et se vider dans une cuve en inox. Une fois l’eau séparée du sucre, on obtient un nectar plus concentré et sucré – 10 à 15% du volume total.

Après fermentation de 2 à 3 mois, il vieillit tranquillement 1 ou 2 ans en fût de chêne ou en cuves. On obtient alors un alcool d’environ 10-12°, qui n’est plus gazeux, mais qui reste très sucré. Doux et amer au goût, le Cidre de glace normand diffère de celui des Québécois, plus acidulé.

Le Calvados prend son temps

Le Cidre destiné au Calvados est vieilli pendant 6 mois avant d’être distillé selon la technique de la distillation à colonne. La distillation a pour but de séparer l’alcool de l’eau. Lorsque le cidre chauffé atteint une température de 80 °C, les particules aromatiques et les alcools vont s’élever dans un flux de vapeur. Les vapeurs vont ensuite être condensées pour donner l’eau de vie qui sortira à 71% de l’alambic.

Pour un bon vieillissement et une belle signature aromatique, il faut également de bonnes barriques. Un mix de barriques jeunes, riches en tanins, et des barriques anciennes, riches de leur vécu. Chacune apporte un équilibre avec des concentrations d’arômes distincts et complémentaires.
Par les pores des bois, les alcools les plus volatiles vont s’évaporer progressivement. C’est ce qu’on appelle la « part des anges« , ce doux parfum, un peu enivrant, qui flotte dans l’air de nos caves.

Avec le temps, le Calvados construit son identité. Il s’intensifie, se complexifie avec les années. Son bouquet : bois, fleur et végétal. Sa couleur, transparente, or puis ambrée. Sa personnalité : rond, intense, soyeux ou robuste.

 

Un savoir-faire reconnu

La Ferme de Billy est appréciée par les professionnels et les consommateurs pour la qualité de ses produits 100% made in Normandie. Cidres, Jus de pomme, Pommeau et Calvados de Normandie ont été maintes fois récompensés et ce depuis de nombreuses années :
Concours Général Agricole de Paris : Cidre, Jus de pomme et Pommeau de Normandie médaillés en 2009-2010-2011-2012- 2013-2014-2015-2017- 2018
Concours Saint Jean des Cidres et Poirés : médaillé en 2013 – 2015 – 2016
Jus de Pomme-Basilic récompensé aux Trophées de l’Agroalimentaire de Normandie 2012
Cidre Fruité médaille d’Argent au Concours de Cidres de Normandie 2018
Cidre de Glace médaille d’Or au Concours International Vinalies 2015 et médaille d’Argent au Concours de Cidres de Normandie 2017 & 2018

Le label AOP-AOC , un gage de qualité et d’authenticité. Nos Pommeau et Calvados de Normandie sont ainsi les dignes héritiers de la longue tradition cidricole normande et appréciés pour leurs saveurs uniques :
Pommeau de Normandie multi-médaillé en 2011-2013- 2014-2015-2018 au Concours des AOC-AOP de Cambremer
Calvados Hors d’âge nommé Ambassadeur de l’Appellation Calvados de Normandie 2018

Un savoir-faire également reconnu par le monde de la Gastronomie et de la Mixologie. De belles tables, des chefs étoilés, des épiceries fines, des bars branchés… nous font confiance. C’est ainsi que Colin Fields, Chef barmaid renommé du Bar Hemingway au Ritz-Paris, nous reste fidèle, depuis maintenant plus de 10 ans !